Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей.Например такие как:cоус майонез, соус майонез с корнишонами.зеленью подают также к жареным горячим горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Майонез и салатные заправки можно хранить 2-3 дня при температуре 10-15° в стеклянной, керамической или эмолированой посуде.

Соус с хреном и уксосом
Очищенный промытый хрен измельчитьна терке или терочной машине, затем слегкапорубитъ ножом, положить и посуду, залитькипятком, закрыть посуду крышкой. Когдахрен остнет, добавить уксус, соль, сахар.Подается соус к холодным и горячиммясным и рыбным блюдам.
Вам понадобится : Хрен (корень)300гр., уксус 9%-ный 250гр., вода 450гр.,сахар 20гр., соль 20гр..

Соус(хрен со свеклой)
В соус хрен с уксусом добавить вареную и измельчоную на мелкой терке свеклу.Подается соус к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
Вам понадобится : Хрен (корень) 300гр., свекла 200гр. уксус 9%-ный 250гр. вода 450гр.. сахар 20гр., соль 20гр..

Соус(хрен со сметаной)
Измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и тщательно перемешать.Подается соус хрен со сметаной к холодному отварному поросенку, а также и мясному студню.
Вам понадобится : Хрен (корень) 300гр.,сметана 700гр., сахар 15гр., соль 15гр.

Сметаный соус для овощных салатов
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Подается соус к салатам из овощей. фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
Вам понадобится : Сметная 800гр., уксус 3%-ный 150гр., сахар 80гр., перемолотый 0,8гр..

Маринад из овощей с томатом
Коренья нарезать соломкой,или тонкими кружочками , а лук кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10-15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон или воду, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут. Готовый маринад охладить.Используется маринад к холодной жареной и вареной рыбе.
Вам понадобится : Морковь 350гр., петрушка или сельдерей 50гр., лук репчатый или порей 250гр., томат-пюре 300гр., бульон 300гр., масло растительпос 100гр., уксус 3%-ный 300гр., сахар 35гр., перец горошком 1гр.,лавровый лист 1гр., гвоздика 1гр., корица 1гр.

Соус винегрет
Желтки яиц, свареных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложной, постепенно добавляя растительное масло. После зтого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, измельченные зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль и перец по вкусу.Подастся соус для блюд из субпродуктов (ножки, головка).
Вам понадобится : яйца 5 шт., мосло растительное 500гр., уксус 3%-ный 100гр., соус «Южный» 50гр., корнишоны 100гр., каперсы 80гр., луч зелёный 100гр., зелень петрушки 50гр., эстрагон 50гр., перец молотый 0,1гр..

Соус майонез
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном набивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки.Масло должно иметь температуру 12- 16°С. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо па лопатке. В приготовленый соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус
можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус майонез и его производные хранят и фарфоровой или эмалированной посуде.
Используется соус Майонез для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Вам понадобится : Масло растительное 750гр., яйца (желтки) 90гр. (6 шт.), горчица готовая 25гр., уксус 3%-ный 150гр., сахар 20гр..

Соус(Майонз со сметаной)
В соус майонез добавить густую сметану, сахар, соль и перец по вкусу и перемешать. Если соус недостаточно кислый, влить немного лимонной кислоты, разведенной в кипнченой воде.Подается соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов п т. п.
Вам понадобится : Масло растительное 560, сметана 350, яйца (желтки) 4-5шт, горчица столовая 25гр., сахар 15гр., перец молотый 1гр.

Соус(Майонез с белым соусом)
Приготовить соус майоиез , соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном бульоне; готовый соус хорошо размешать. Если соус недостаточно кислый, то добавить немного разведенной лимонной кислоты. Соус к рыбным блюдам готовят на белом рыбном соусе, а к мясным блюдам на белом мясном соусе.
Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.
Вам понадобится : Соус майоноз 750гр., белый соус 250гр..

Майонез с карнещёнами
Корнишоны мелко изрубить, положить майонез , добавить соусв хорошо перемешать до однородной массы. Корнишоныможно полностью или частично заменитьсоответствующим количеством пикулей и каперсов. Соус майонез с корнишонами приготавливают также с майонезом на белом соусе,или со сметаной. Падается соус к .холодным мясным и рыбными блюдам.
Вам понадобится : Соус майонез750гр, соус Южный 40гр, корнишоны 250гр.

Соус майонез с зеленью
Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении . Готовую зелень охладить, пропреть через сито, соединить с соусом майонезом, добавить соус «Южный», сахар, соль, после чего все это хорошопремешать.Подаётсая соус к холодным мясным и рыбным-блюдам, а также к горячим рыбным.
Вам понадобится : Масло подсолнечное 750гр., яйца (желтки) 90гр. (6 шт), уксус 3%-ный 120гр.. соус «Южный» 40гр. шипинат (пюре) 100гр., эстрнгон 35гр., зелень петрушки 15гр., укроп 10гр., горчица столовая 20гр., сахар 15гр.,